Berenjena: cómo elegirla y quitarle el amargor

La berenjena es de las verduras que más gente compra con reparo, y siempre por lo mismo:
que amarga y que chupa aceite. Las dos famas son ciertas a
medias, y las dos dependen de decisiones que se toman antes de encender el fuego.

Es además una de las que llenan el hueco del verano en la Ribera, cuando los naranjos están
cargados de fruta verde y no hay un solo cítrico que recolectar.

Cuándo es su temporada

De junio a octubre, con el mejor momento en julio, agosto y septiembre. Es
planta de calor: necesita noches templadas y mucha luz, y en cuanto refresca de verdad la planta se
para.

Fuera de esos meses lo que hay viene de invernadero o de más al sur. No se estropea en el
camino, pero es fruta que ha crecido con menos luz y suele notarse en la piel, más gruesa y menos
brillante. El calendario completo de la huerta está en
qué hay cada mes.

Cómo elegirla

El truco del peso, al revés que en la fruta

Con los cítricos manda el peso: cuanto más pesa, mejor. Con la berenjena es justo al contrario.
Una berenjena pesada para su tamaño tiene muchas semillas y la carne más densa, y
las semillas son precisamente donde se concentran los compuestos amargos.

La buena es la que sorprende por lo ligera: carne blanca, esponjosa y con pocas semillas. Si dudas
entre dos del mismo tamaño, cógelas una en cada mano y quédate con la que menos pese, que es
justo la regla contraria a la de los cítricos.

Y por qué la mediana

Una berenjena muy grande suele ser una berenjena que se ha quedado de más en la planta. Ha
seguido engordando, ha desarrollado más semillas y la piel se ha endurecido. Las de tamaño medio,
recolectadas en su punto, son las que mejor están.

El amargor: de dónde viene

El amargor de la berenjena viene de compuestos naturales que la planta produce como defensa, y
que se concentran sobre todo en las semillas. Cuantas más semillas y más maduras,
más amargor.

Aquí está el dato que casi nunca se cuenta: las variedades modernas amargan mucho menos
que las de hace treinta años. Buena parte de la selección de las últimas décadas ha ido en
esa dirección. Una berenjena de temporada, de tamaño medio y recolectada en su punto, no necesita
ningún tratamiento previo.

El famoso truco de la sal es, en realidad, un remedio para las berenjenas malas:
las grandes, las que llevan tiempo o las que se cogieron tarde.

Cómo quitárselo, si hace falta

El método de la sal

Se corta en rodajas o en dados, se espolvorea con sal gruesa, se deja
treinta minutos en un colador y se seca con papel. La sal saca agua por ósmosis y
con esa agua se va parte del amargor.

Tiene un efecto secundario que resulta más útil que el propio objetivo, y lo vemos en el
siguiente apartado.

El método de la leche

Media hora en leche fría en vez de sal. Suaviza el sabor y deja la carne más cremosa. Va
especialmente bien si la vas a rebozar.

Y el que casi nadie usa

Quitar las semillas. Si la berenjena es grande y está muy granada, retirar el centro con una
cuchara elimina el problema de raíz y de paso mejora la textura.

Por qué chupa tanto aceite

Esta es la otra fama, y tiene una explicación física estupenda.

La carne de la berenjena es una esponja llena de aire: hasta un noventa por
ciento de su volumen son cavidades microscópicas. Al calentarse, ese aire se escapa y el hueco lo
ocupa lo primero que encuentra, que es el aceite. Por eso una berenjena en la sartén puede absorber
cantidades absurdas en segundos.

Cómo evitarlo

• Salar antes. El paso de la sal colapsa parte de esas cavidades al sacar el
  agua, y la berenjena entra en la sartén con menos huecos que rellenar. Este es el motivo real por
  el que merece la pena salarla, más que el amargor.
• Aceite bien caliente. A fuego bajo, la berenjena absorbe mientras se calienta.
  A temperatura alta se sella enseguida.
• Al horno, mejor. Pincelada con una cucharada de aceite y al horno fuerte,
  queda igual de tierna con una décima parte de la grasa.
• Y el microondas como atajo. Dos o tres minutos antes de freír, y entra a la
  sartén medio hecha.

Cómo se conserva

Es más delicada de lo que aparenta, y es la verdura que peor lleva el frío del catálogo.

• Fuera de la nevera, tres o cuatro días, en un sitio fresco y sin sol.
• En la nevera, una semana, en el cajón de la verdura, pero sufre: por debajo de
  8 o 10 grados aparecen manchas marrones y la carne se ablanda. Es el mismo daño por frío que
  tienen los cítricos, y está explicado en
  ¿naranjas en la nevera?.
• Sin bolsa cerrada, que se pudre antes.
• Lejos de manzanas y tomates, que desprenden etileno y la envejecen.
• Cortada, se oxida en minutos. Se corta justo antes de cocinar, o se cubre con
  agua y limón.

Congelarla

Cruda no funciona: queda blanda y acuosa. Lo que sí aguanta bien es
ya cocinada —asada, en pisto, en crema— hasta seis meses. Si te llega mucha
cantidad, esa es la salida.

Qué hacer con ella

Es de las verduras más agradecidas y admite casi todo:

• Asada entera al horno, hasta que la piel se arruga, y la carne sacada con
  cuchara: es la base de cualquier crema o escalivada.
• En rodajas a la plancha, con aceite y ajo.
• En pisto, con pimiento italiano, que
  es su compañero natural y está en temporada exactamente los mismos meses.
• Rebozada con miel. Y aquí la combinación es de la casa: berenjena de la
  huerta y miel de azahar por encima, un
  plato valenciano y andaluz a partes iguales.

Cuánta comprar y qué hacer si es mucha

Una berenjena mediana pesa entre 250 y 350 gramos y da para dos raciones si va de guarnición, o
para una si es el plato. Un kilo son tres o cuatro piezas: pisto para cuatro personas, o dos
bandejas de berenjena asada.

El problema típico de la huerta no es que falte, es que llega toda a la vez, porque la planta da
en tandas. Si te ves con más de la que vas a gastar en una semana, el orden que funciona es este:
lo que se coma en tres días se deja fuera; el resto se asa entero al horno de una vez —dos o tres
piezas caben sin esfuerzo— y esa carne asada va al congelador en raciones.

Asada ocupa una cuarta parte, aguanta seis meses y sale directa para una crema, un relleno o una
base de lasaña. Es la misma lógica que con el zumo de los cítricos, contada en
cómo conservar la fruta en casa: adelantarse antes
de que empiece a ceder, no después.

La nuestra

La berenjena se recolecta en Albalat de la Ribera durante los
meses de calor y sale hacia tu casa en 24 o 48 horas, sin cámara y sin encerar. Como toda la huerta,
llega con formas y tamaños desiguales: es fruta y verdura que no ha pasado por un calibrador, y lo
contamos en por qué la fruta sin tratar no
viene toda igual.

Está en la sección de verduras mientras dura la temporada, junto
con el pimiento, la col china y las dos calabazas.