Por qué la miel de azahar cristaliza

Es la duda que más nos llega sobre el único producto del catálogo que no es fruta: el tarro
llevaba dos meses en el armario, se abre y la miel está sólida, granulada y más clara.
La reacción habitual es pensar que lleva azúcar añadido o que se ha estropeado.

Ninguna de las dos cosas. La cristalización es un proceso natural y, si acaso, es una
señal de que la miel es de verdad. Esto es lo que pasa dentro del tarro.

Qué es cristalizar

La miel es, en esencia, una solución sobresaturada de azúcares: hay más azúcar disuelto del que
el poco agua que contiene puede mantener en disolución. Es un equilibrio inestable por
definición.

Con el tiempo, parte de la glucosa se separa del agua y forma cristales
sólidos, que van creciendo y arrastrando a más glucosa. La miel pasa de líquida a pastosa y de
pastosa a sólida, y se vuelve más clara porque los cristales reflejan la luz.

No cambia nada más. Ni el sabor, ni las propiedades, ni la cantidad de azúcar.
Es la misma miel con otra forma.

De hecho, es un proceso reversible: se puede volver líquida con calor suave y volverá a
cristalizar más adelante, tantas veces como haga falta. Lo que hay dentro del tarro sigue siendo
exactamente lo mismo en los dos estados.

Por qué unas mieles cristalizan antes que otras

Todo depende de la proporción entre los dos azúcares principales.

Esa proporción la decide la flor de la que provenga, no el envasador. Por eso una miel de
acacia puede pasar un año líquida y una de colza se solidifica en semanas.

El caso concreto del azahar

La miel de flor de naranjo está en la zona media: suele empezar a cristalizar entre los
tres y los seis meses, y lo hace con un grano fino y una textura cremosa, no
arenosa. Como se cosecha en abril, lo normal es que un tarro comprado en verano empiece a espesar
al llegar el otoño.

Es decir: si te llega líquida en agosto y sólida en diciembre, todo va exactamente como tiene
que ir. Y si el tarro que abriste el año pasado tardó más, tampoco pasa nada: cada cosecha tiene su
proporción exacta de azúcares y no hay dos campañas idénticas.

La que no cristaliza nunca es la sospechosa

Este es el punto que conviene retener, porque va justo al revés de la intuición.

Una miel puede mantenerse líquida indefinidamente por tres motivos, y ninguno es bueno:

• Se ha pasteurizado. Calentarla por encima de 70 grados disuelve los
  microcristales que actúan de semilla, y sin semillas la cristalización tarda muchísimo más. A
  cambio se degradan enzimas y aromas.
• Se ha microfiltrado. Filtrar a presión elimina las partículas de polen y de
  cera que también hacen de núcleo. La miel queda transparente y sin rastro de su origen.
• Está adulterada. Mezclada con jarabes de azúcar, que no cristalizan igual.

La diferencia entre miel cruda y pasteurizada, y qué se pierde por el camino, está en
miel cruda y miel pasteurizada.

Cómo devolverla a líquida

Se puede, y es reversible las veces que haga falta. Solo hay una regla:
calor suave.

Baño maría, que es lo correcto

Un cazo con agua caliente —por debajo de 40 grados, que se pueda meter el dedo
sin quemarse— y el tarro dentro, con la tapa quitada o floja. Se remueve de vez en cuando y en
quince o veinte minutos vuelve a estar líquida.

El radiador, si no hay prisa

Dejar el tarro cerca de una fuente de calor suave durante unas horas funciona igual de bien y sin
vigilar nada.

Lo que no hay que hacer

• Microondas. Calienta de forma desigual y en segundos hay zonas por encima de
  los 60 grados. Es la forma más rápida de convertir buena miel en jarabe.
• Agua hirviendo. Por encima de 40 o 45 grados empiezan a degradarse las enzimas
  y los aromas volátiles, que es justo lo que distingue una miel de azahar de un sirope
  dulce.
• Repetirlo cada semana. Cada ciclo de calor le resta algo. Si la vas a gastar
  en meses, licúa solo la parte que necesites.

O no la derritas: úsala así

Antes de calentar nada, merece la pena plantearse si hace falta. La miel cristalizada tiene
ventajas prácticas que la líquida no tiene.

Se unta y no se cae

Sobre una tostada, sobre pan con mantequilla o sobre un queso fresco, la miel sólida se queda
donde la pones en vez de escurrirse por los bordes hasta el plato. Es la razón de que las
mieles cremosas se vendan precisamente así: son mieles cristalizadas a
propósito.

Se dosifica mejor

Una cucharadita de miel sólida es una cucharadita. Una de miel líquida acaba siendo el doble
para cuando llega al yogur.

Y se puede hacer cremosa en casa

Si el grano ha salido grueso y arenoso, hay un truco: remover el tarro con una cuchara cada día
durante una semana, o batirlo a baja velocidad una sola vez. Al romper los cristales grandes se
forman otros mucho más finos y la textura queda como la de una crema de untar. No se le añade
nada.

En repostería, indiferente

Para una masa o una salsa da exactamente igual en qué estado esté: se va a disolver de todos
modos. Solo importa en los usos en crudo.

Cómo retrasarla

No se puede evitar, pero sí frenar:

• Entre 18 y 25 grados. Es el rango donde va más despacio. Curiosamente, el
  punto en que más rápido cristaliza está en torno a los 14 grados.
• Nunca en la nevera. Es el error más común: el frío la acelera.
• Tarro bien cerrado. La miel absorbe humedad del aire y eso favorece los
  cristales, además de poder llegar a fermentarla.
• Sin luz directa. Un armario, no la encimera junto a la ventana.
• Cuchara seca. Una cucharilla mojada mete agua en el tarro, y el agua es
  justo lo que no interesa.

Qué sí es un problema

Que la miel se solidifique es normal. Estas tres cosas no lo son.

Espuma y burbujas

Si aparece espuma en la superficie, huele a alcohol o a vinagre y el tarro parece a punto de
rebosar, la miel está fermentando. Pasa cuando tiene demasiada humedad, sea porque
se cosechó antes de tiempo o porque el tarro ha estado mal cerrado en un sitio húmedo.

Separación en dos capas

Una capa sólida y clara abajo y otra líquida y más oscura arriba es una cristalización
irregular. No es peligrosa, pero suele indicar exceso de humedad. Licuar y remover lo resuelve.

Olor o sabor raro

La miel bien conservada no caduca: se han encontrado tarros comestibles en tumbas de miles de
años. Si sabe a fermentado o a quemado, algo ha pasado antes.

La miel de azahar, y por qué solo hay una vez al año

Sale de la floración del naranjo, que dura tres o cuatro semanas de abril. Es
la única ventana en la que las abejas pueden hacerla, y de ahí que sea la misma flor que dará las
naranjas del invierno siguiente: se cuenta en
de dónde sale la miel de azahar.

Se vende todo el año porque, bien guardada, aguanta años sin perder nada. Es el único producto
de nuestro catálogo que no depende del mes en que lo pidas, y es también el
que hace compañía al limón cuando
en verano no hay naranjas.

Nuestro tarro es de un kilo, cruda y sin
pasteurizar, así que cristalizará. Cuando lo haga, ya sabes lo que significa.