Titaina del Cabanyal, el plato de los pescadores de Valencia

La titaina es de esas recetas que no aparecen en las cartas de los restaurantes del centro y
que en el Cabanyal se come desde hace generaciones. Cuatro ingredientes,
una sartén y cuarenta minutos.

Es además la mejor manera de gastar los pimientos italianos de agosto y septiembre, que es
cuando la huerta va cargada y los cítricos todavía están verdes en el árbol.

Ingredientes

• 6 pimientos italianos de freír
• 1 kg de tomate maduro
• 200 g de atún en salazón (sorra) o atún en aceite
• 50 g de piñones
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Una pizca de azúcar, si el tomate está ácido

El atún de sorra —la ventresca curada en sal— es el original y el que le da
el punto salado que la define. Si no lo encuentras, atún en aceite de buena calidad hace el
apaño; en ese caso, cuidado con la sal.

Cómo se hace

1. Prepara el pimiento. Lávalo, quítale el rabo y las semillas y córtalo en tiras de un
   dedo de ancho. No hace falta pelarlo: el italiano tiene la piel tan fina que se deshace al
   freírse.
2. Fríelo despacio. En una sartén amplia con aceite generoso y a fuego medio, hasta que
   esté tierno y empiece a dorarse por los bordes, unos diez minutos. Sácalo y resérvalo.
3. Ralla el tomate. Parte los tomates por la mitad y rállalos sobre un bol; la piel se
   queda en la mano. Con tomate de temporada no hace falta pelarlos ni escaldarlos.
4. Sofríe el ajo. En el mismo aceite, los dos dientes en láminas, treinta segundos, sin
   que lleguen a dorarse del todo.
5. Añade el tomate y baja el fuego. Aquí está el plato: entre treinta y cuarenta
   minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda el agua y se oscurezca.
   Si sabe ácido, una pizca de azúcar.
6. Tuesta los piñones aparte, en una sartén seca y a fuego bajo, moviéndolos. Se queman en
   un descuido, así que no los pierdas de vista.
7. Junta todo. Devuelve el pimiento a la sartén, añade el atún desmigado y los piñones, y
   deja un par de minutos más para que se conozcan.
8. Déjala reposar. Media hora fuera del fuego, mínimo. La titaina está mejor templada que
   caliente, y al día siguiente todavía mejor.

Los dos puntos que la cambian

El tomate, a fuego lento

Es la diferencia entre una titaina y un sofrito cualquiera. El tomate tiene que perder toda el
agua y concentrarse hasta quedar oscuro y espeso, casi como una mermelada salada. Con prisa sale
aguado y el plato se queda en nada.

La señal es visual: cuando al pasar la cuchara por el fondo la marca tarda un segundo en
cerrarse, está.

El pimiento, entero y aparte

Se fríe primero y se retira. Si lo dejas en la sartén los cuarenta minutos del tomate, se
deshace y desaparece. La gracia de la titaina es encontrarse las tiras enteras entre el tomate.

Cómo se come

Templada o fría, nunca recién hecha y quemando. En el Cabanyal se sirve
en la propia sartén o en una fuente de barro, con pan para mojar, y funciona
como:

• Plato único de verano, con una ensalada al lado.
• Tapa, sobre una rebanada de pan tostado.
• Guarnición de un pescado a la plancha.
• Relleno de una coca salada o de una empanada.

Aguanta tres o cuatro días en la nevera, y mejora. Es de esos platos que se
hacen el sábado para comer el domingo.

Variantes que verás por ahí

• Con huevo. Un huevo escalfado encima al servir, o cuajado en la propia
  sartén. Es la versión de casa cuando hay que estirar el plato.
• Con bacalao en lugar de atún, desalado y desmigado. Se acerca al esgarraet y
  está igual de bueno.
• Sin pescado. Solo pimiento, tomate y piñones: entonces es prácticamente una
  samfaina y sigue funcionando.
• Con pimiento rojo mezclado con el verde, que le da dulzor y color.

Cómo elegir lo que va dentro

Con cuatro ingredientes, cada uno se nota. No hay salsa que tape nada.

El pimiento

Firme y tieso: si se dobla como un guante, ha perdido agua y en la sartén se quedará blando sin
llegar a dorarse. La piel, lisa y sin arrugas, y el rabo verde. Y ligero para su tamaño, que en el
pimiento —al revés que en la fruta— el peso de más suele ser pared gruesa.

El tomate

Maduro de verdad, incluso pasado de punto. Aquí no va crudo en una ensalada: va a estar cuarenta
minutos al fuego, así que interesa el que tiene más azúcar y más sabor, aunque esté feo. Los
tomates duros y perfectos de invierno dan una titaina insípida por mucho que la cocines.

Los piñones

Que sean del año. El piñón tiene mucha grasa y se pone rancio con el tiempo: si al abrir la
bolsa huele a viejo, ese amargor va a ir directo al plato. Se guardan en la nevera o en el
congelador.

De dónde viene el nombre

El Cabanyal era el barrio de los pescadores de Valencia, y la titaina es comida de barco y de
casa humilde: lo que había en la despensa —tomate, pimiento de la huerta de al lado y el atún que
se curaba en sal para que aguantara— convertido en un plato completo.

Sobre el nombre no hay acuerdo. Unos lo relacionan con la palabra valenciana para el sofrito
espeso y otros con una deformación de tonyina, que es como se dice atún en valenciano y
que sería lo lógico. Sea como sea, ha sobrevivido a los barcos.

El pimiento que se usa

El pimiento italiano de freír es el que toca aquí, y
no el pimiento verde grande de ensalada: tiene la pared tan fina que se ablanda enseguida y no se
queda correoso, que es lo que le pasa al otro en un guiso largo. Las diferencias están en
el artículo del pimiento italiano.

El nuestro se recolecta en Albalat de la Ribera de junio a octubre y sale hacia tu casa en 24 o
48 horas, sin encerar: solo hay que lavarlo. Está en
la sección de verduras mientras dura la temporada, junto con la
berenjena, que es la otra mitad de la huerta de verano y protagonista del
espencat.