Miel cruda y miel pasteurizada: qué cambia

En un lineal de miel hay «pura», «natural», «artesana», «de la tierra» y «tradicional». Casi
ninguna de esas palabras significa nada concreto.

La diferencia que sí existe, y que cambia lo que hay en el tarro, es otra:
si la miel se ha calentado y filtrado a presión, o no. Eso es lo que separa una
miel cruda de una pasteurizada, y se nota en el color, en la textura y en el aroma.

Qué es cada cosa

Miel cruda

La que sale de la colmena, se decanta o se filtra de forma somera para quitar restos de cera, y
se envasa. Sin pasar de la temperatura de la propia colmena, que ronda los 35
grados. Puede quedar algo turbia y va a cristalizar en unos meses.

Miel pasteurizada

Se calienta a unos 70 u 80 grados durante unos minutos y se filtra a presión.
Sale transparente, brillante, perfectamente fluida y así se mantiene mucho más tiempo.

Para qué se pasteuriza

No es un capricho ni un engaño: resuelve tres problemas muy reales de quien tiene que vender
miel en un supermercado.

• Retrasa la cristalización. El calor disuelve los microcristales que actúan de
  semilla, y el filtrado elimina las partículas de polen y cera que hacen de núcleo. Sin semillas, la
  miel tarda muchísimo más en solidificarse.
• Frena la fermentación. Elimina las levaduras naturales, que en una miel con
  algo de humedad de más pueden echarla a perder.
• Estandariza el producto. Todos los tarros con el mismo aspecto, el mismo color
  y la misma fluidez, campaña tras campaña.

El motivo de fondo es comercial y bastante comprensible: mucha gente devuelve un tarro
cristalizado creyendo que está malo. Por qué no lo está, en
por qué cristaliza la miel.

Qué se pierde por el camino

Aquí conviene ser preciso y no prometer de más.

Las enzimas

La miel lleva enzimas que aportan las propias abejas —la diastasa y la invertasa son las que se
usan como referencia— y son sensibles al calor. Por encima de 40 o 45 grados empiezan a degradarse,
y a 70 quedan muy mermadas.

De hecho, la actividad diastásica es uno de los parámetros oficiales con los
que se controla si una miel ha sido sobrecalentada. Junto con el HMF, un compuesto que aumenta
cuando la miel se calienta o envejece mal: cuanto más alto, más calor ha visto.

Los aromas

Es lo que más se nota al probarla, y también lo más fácil de comprobar en casa. Los compuestos
volátiles que hacen que una miel de azahar huela a flor de naranjo —y no simplemente a dulce— se
evaporan con el calor. Una miel pasteurizada sabe a miel; una cruda de azahar sabe a
azahar.

El polen

El microfiltrado elimina los granos de polen. Eso tiene una consecuencia práctica que va más
allá del gusto: el polen es lo que permite saber de qué flor y de qué zona viene una
miel. Sin él, el análisis de origen es imposible.

Y el color

Una miel calentada se oscurece. No de forma dramática, pero sí lo suficiente como para que dos
tarros de la misma floración se distingan a contraluz si uno ha pasado por calor y el otro no. Es
la misma reacción que oscurece cualquier azúcar caliente, y va de la mano del HMF: cuanto más se
calienta una miel, más oscura y más alta esa cifra.

Lo que la miel no hace

Y ahora la parte que casi nadie escribe. A la miel cruda se le atribuyen toda clase de
propiedades curativas, y no vamos a repetirlas aquí porque no nos consta ninguna.

Lo que sí se puede decir con tranquilidad es que conserva sus enzimas y sus aromas
originales, y que por eso sabe a la flor de la que viene. Eso es comprobable en cualquier
cocina. El resto son afirmaciones que no nos corresponde hacer.

Dos advertencias que sí son importantes, y que valen para toda la miel del mundo:

• Nunca a menores de un año. La miel —cruda o pasteurizada— puede contener
  esporas de botulismo que un lactante no es capaz de gestionar. Es una recomendación sanitaria
  universal.
• Sigue siendo azúcar. Unos 300 kilocalorías por cada cien gramos. Que sea
  natural no la convierte en otra cosa.

Cómo saber cuál tienes delante

La etiqueta, que dice más de lo que parece

La línea del origen es la más informativa de todo el tarro. Si pone
«mezcla de mieles de la UE y no UE», esa miel viene de varios países y ha pasado
por una envasadora que compra a granel. Desde hace poco es obligatorio detallar los países y su
porcentaje, así que cada vez cuesta más esconderlo.

Una miel de un solo origen, de una zona concreta y de una floración concreta, no necesita esa
fórmula: puede decir de dónde es porque lo sabe.

Y hay un detalle que ata las dos cosas: para poder afirmar de qué flor procede una miel hace
falta que conserve su polen, que es justo lo que elimina el microfiltrado. Una miel muy filtrada y
con origen impreciso son, casi siempre, la misma miel.

Y la prueba de la cucharilla

No es infalible, pero orienta: una miel cruda cae de la cuchara más espesa y forma un hilo que
se corta. Una muy fluida en pleno invierno es sospechosa de haber pasado por calor.

Cómo usarla sin desperdiciarla

Si has pagado por una miel cruda, hay usos que aprovechan lo que la hace distinta y otros en los
que da exactamente igual lo que compres.

Donde se nota

• En crudo. Sobre una tostada, un yogur, un queso fresco o unas nueces. Es donde
  el aroma de azahar se percibe entero.
• Al final de un plato. Un hilo sobre verduras asadas, sobre un queso curado o
  sobre un aliño con limón, ya fuera del fuego.
• En una infusión templada. Con la bebida por debajo de 40 grados, no
  hirviendo.

Donde da igual

• En repostería. Al horno, cualquier miel se comporta igual: aporta dulzor y
  humedad, y sus aromas se van con el calor.
• En marinados y salsas que hierven. Lo mismo.
• En un té muy caliente. Echar una miel cruda en agua hirviendo es
  pasteurizarla en la taza.

Dicho de forma práctica: la miel cruda es para el desayuno, no para el horno. Si
haces mucha repostería, tiene sentido tener un tarro corriente para cocinar y reservar el bueno
para tomarlo en crudo.

Cómo se conserva una miel cruda

Igual que cualquier otra, y con las mismas tres reglas:

• Armario, no nevera. Entre 18 y 25 grados. El frío acelera la
  cristalización.
• Tarro bien cerrado. La miel absorbe humedad del aire, y la humedad es lo único
  que puede llegar a fermentarla.
• Cuchara seca y sin luz directa.

Con eso aguanta años sin perder nada. Es el único producto del catálogo que no
depende del mes, y por eso está disponible los doce, aunque solo se coseche una vez.

La nuestra

El tarro de miel de azahar es de un
kilo, cruda y sin pasteurizar: se decanta y se envasa, sin calentar y sin
microfiltrar. Va a cristalizar en unos meses, y cuando lo haga es señal de que todo está bien.

De dónde sale exactamente esa miel y por qué solo hay una ventana al año para hacerla está en
de dónde sale la miel de azahar. Y lo que hay
disponible ahora mismo, en la sección de miel.