Berenjenas fritas con miel de azahar

Es la receta que convence a quien dice que no le gusta la berenjena. Bien hechas quedan
crujientes por fuera y cremosas por dentro, y el contraste con la miel caliente
por encima es de esas cosas que no fallan.

Mal hechas son una esponja de aceite. Y la diferencia entre una cosa y otra no está en el
rebozado, sino en tres detalles que se deciden antes de encender el fuego.

Ingredientes

• 2 berenjenas medianas
• 500 ml de leche fría (o agua con sal)
• 150 g de harina de trigo
• 50 g de harina de garbanzo, si la tienes
• Aceite de oliva suave o de girasol, para freír
• 4 cucharadas de miel de azahar
• Sal en escamas

La harina de garbanzo no es imprescindible, pero es lo que usan en las
freidurías: absorbe menos y da un crujido que la de trigo sola no consigue. Una parte de garbanzo
por tres de trigo.

Cómo se hace

1. Corta fino. En rodajas o en bastones de medio centímetro, no más. Con una
   mandolina salen iguales, y que sean iguales importa: si unas son gruesas y otras finas, unas
   quedan crudas y otras quemadas.
2. Déjalas en leche. Cubiertas y en la nevera, media hora. La leche suaviza el
   punto amargo y, sobre todo, empapa la carne de líquido: una berenjena llena de leche no puede
   llenarse de aceite.
3. Escúrrelas y sécalas bien, una por una, con papel de cocina. Si van mojadas al aceite,
   salta.
4. Enharina. Mezcla las dos harinas en un bol amplio y pasa las rodajas sacudiendo el
   exceso. Tiene que quedar una capa fina y seca, no una costra.
5. Calienta el aceite a 180 grados. Sin termómetro: un trocito de pan tiene que dorarse en
   unos veinte segundos. Este paso es el que decide todo lo demás.
6. Fríe en tandas pequeñas. Que las rodajas naden sueltas y no se toquen. Si llenas la
   sartén, la temperatura cae en picado y la berenjena se bebe el aceite. Dos o tres minutos por
   tanda, hasta que estén doradas.
7. Escurre sobre rejilla, no sobre papel. En el papel se acumula el vapor por debajo y el
   crujido se pierde en un minuto.
8. Sirve enseguida, con sal en escamas y la miel templada por encima. Ni un minuto de
   espera: las berenjenas fritas no aguantan.

Los tres puntos que deciden el resultado

El corte fino

Medio centímetro. Más gruesas necesitan tanto tiempo dentro que se empapan antes de dorarse;
más finas se convierten en un chip y desaparece la crema del interior, que es la gracia.

El remojo

La carne de la berenjena es una esponja: hasta un noventa por ciento de su volumen son
cavidades llenas de aire. Al calentarse, ese aire se escapa y el hueco lo ocupa lo primero que
encuentra. Si esos huecos ya están llenos de leche, el aceite no cabe. Es el mismo motivo por el
que funciona salarla, y está explicado en
el artículo de la berenjena.

La temperatura

A 180 grados la superficie se sella en segundos y el interior se cuece al vapor. A 140 la
berenjena se calienta despacio dentro del aceite y absorbe todo el rato. La sartén llena hasta
arriba es la forma más rápida de bajar de 180 a 140 sin darse cuenta.

La miel: cuál y cuándo

La miel de azahar es la que mejor va
aquí porque es floral y suave: no tapa la berenjena, la acompaña. Una miel muy fuerte —de
castaño, por ejemplo— se come el plato.

Dos apuntes prácticos:

• Templada, no caliente. Un golpe suave al baño maría basta para que caiga en
  hilo. Calentarla de más, y menos en el microondas, degrada sus aromas y la deja en jarabe:
  por qué el calor le hace eso a la miel.
• Por encima y al momento de servir. Si la echas antes, la humedad ablanda el
  rebozado y adiós crujido.

Y si tu tarro está cristalizado, no pasa nada: es la señal de que es miel de verdad. Se licúa
al baño maría, como se cuenta en
por qué cristaliza la miel.

Variantes

• En bastones en vez de rodajas, más cómodos de comer con la mano.
• Con romero, una rama en la miel mientras se templa.
• Con queso fresco o requesón al lado, que corta el dulce.
• Al horno, si no quieres fritura: 200 grados, pinceladas de aceite, 25
  minutos. No queda igual, pero está bueno y lleva una décima parte de la grasa.
• Con melaza de caña en lugar de miel, que es lo que se usa en algunas zonas
  del sur.

Como tapa se sirven solas, en un plato pequeño y sin cubiertos. Como entrante de una comida,
al lado de algo fresco —un tomate aliñado, unas olivas— para que el dulce no se haga pesado. Y de
guarnición aguantan bien junto a una carne al horno, aunque entonces conviene poner la miel aparte
y que cada uno se sirva.

De dónde viene

Es un plato de raíz andalusí, y se nota en sus dos ingredientes: la berenjena
llegó a la península con los árabes y la combinación de verdura frita con miel es puro recetario
medieval. Hoy se asocia sobre todo a Andalucía, aunque se come en toda la costa mediterránea.

Aquí no vamos a venderlo como valenciano, porque no lo es. Pero la berenjena de la Ribera y la
miel de azahar de los naranjos de la comarca son exactamente los mismos dos productos, y el
resultado es el que es.

Los dos productos

Una berenjena de temporada, de tamaño medio y que pese poco
para su tamaño —así tiene pocas semillas— recolectada en Albalat de la Ribera de junio a
octubre. Y la miel de azahar, que sale de la floración de esos mismos
naranjos en abril y es lo único del catálogo que hay los doce meses.

Es, seguramente, la única receta del blog en la que los dos ingredientes principales salen del
mismo campo con seis meses de diferencia: uno de la tierra y otro de la flor.