Qué le ponen a la naranja de supermercado

Antes de nada, lo importante: nada de lo que se cuenta aquí es ilegal ni peligroso.
Todos los tratamientos que recibe una naranja convencional están autorizados, tienen límites
máximos de residuo y se controlan. Quien come naranjas de supermercado no está corriendo ningún
riesgo.

Dicho eso, conviene saber qué pasa entre el árbol y el lineal, porque son
seis o siete pasos y cada uno deja algo. Es la única forma de entender por qué una
naranja de enero y otra de agosto no se parecen, y por qué en unas se puede rallar la piel y en
otras no.

El recorrido completo

2. El lavado, que parece inocente

Es el paso que desencadena los dos siguientes, y por eso conviene entenderlo primero.

La fruta entra en una línea de cepillos con agua que le quita tierra, restos de tratamientos de
campo y hojas. Hasta ahí, todo bien. El efecto secundario es que también le arranca
su capa cerosa natural, la que el propio árbol fabricó para protegerla.

Una naranja lavada y desnuda pierde agua deprisa y es vulnerable a los hongos. De ahí que haya
que reponerle la protección artificialmente.

3. El desverdizado: color sin madurez

Este es el que más sorprende. En octubre, cuando la fruta ya tiene azúcar suficiente pero la
piel sigue verde —porque no ha habido frío nocturno—, se mete en cámaras con una concentración
baja de etileno, la misma hormona que las plantas producen de forma natural.

El etileno degrada la clorofila de la piel y, al desaparecer el verde, queda a la vista el
naranja que ya estaba debajo. En dos o tres días la fruta sale con aspecto de estar en su
punto.

Lo que no hace es madurar la fruta. No sube el azúcar, no baja la acidez, no
mejora el sabor. Solo cambia el color. Por eso el color de una naranja no dice nada sobre cómo
estará por dentro, y por eso puede haber naranjas impecables en octubre que resulten
decepcionantes. Está desarrollado en
cómo saber si una naranja está buena.

4. El fungicida post-cosecha

Es el tratamiento del que la gente menos sabe y el único que deja residuo medible.

Para qué es

Contra dos hongos concretos —los Penicillium, ese moho verde y azulado que sale en un
punto blando— que pueden llevarse un palé entero durante el almacenamiento. Una sola pieza
infectada contagia a las de alrededor, y en una cámara con miles de kilos eso es una pérdida
enorme.

Cómo se aplica

En ducha, en baño o mezclado con la propia cera del paso siguiente, que hace de vehículo. Los
más habituales en cítricos son el imazalil, el tiabendazol y el
ortofenilfenol.

Qué significa para ti

Que el residuo se queda en la piel, que es donde tiene que actuar. La pulpa
está prácticamente libre, así que pelar y comer no plantea ningún problema. Lo que no se debería
hacer es rallar esa piel para un bizcocho, y de ahí viene la advertencia que aparece en muchas
recetas: «usa un limón sin tratar».

Por eso en los cítricos es obligatorio declarar el tratamiento post-cosecha en
la etiqueta o en el cartel del lineal. Esa línea en letra pequeña que dice «tratado con» está ahí
por ley, precisamente para que sepas si la piel es utilizable.

5. El encerado

Se repone la protección que quitó el lavado, con ceras comestibles autorizadas: carnauba, cera
de abeja, goma laca, resinas. Frenan la pérdida de agua, cierran microheridas y dan el brillo
característico del lineal.

Son seguras y llevan décadas usándose. El detalle práctico es que no se van con
agua —para eso están— así que sellan la piel y con ella los aceites esenciales, que son
los que dan el aroma. Lo contamos entero en
por qué nuestra fruta no lleva cera.

6. El calibrado

Una máquina separa la fruta por tamaño y peso, y descarta lo que se sale de la norma comercial:
piezas pequeñas, grandes, con roces, con marcas de rama, con la piel algo irregular. Nada de eso
afecta al interior, pero no encaja en una bandeja.

Es la razón de que todas las naranjas del lineal sean idénticas, y también de que se pierda por
el camino una parte enorme de cosecha perfectamente buena. Está en
por qué la fruta sin tratar no viene toda
igual.

7. Y la cámara, que no añade pero quita

El último paso no le pone nada a la fruta: se la quita.

Guardada entre 3 y 8 grados con humedad controlada, una naranja aguanta meses. Lo que no puede
es mejorar: los cítricos no maduran después de cortarlos. Y mientras espera,
transpira. Cada semana de cámara le resta algo de peso, y ese peso es zumo.

De ahí que una naranja de agosto pese menos de lo que aparenta y dé menos zumo del esperado,
aunque su aspecto sea impecable. El porqué de que en verano no haya otra cosa está en
por qué en agosto no hay naranjas.

Qué de todo esto pasa con nuestra fruta

Y esto no es mérito nuestro: es la consecuencia de vender directo. Un almacén
que abastece a una cadena no puede permitirse no hacer nada de eso, porque su fruta tiene que
aguantar un recorrido largo y llegar uniforme. Nosotros nos ahorramos los siete pasos porque la
caja se llena después de que entre tu pedido.

La contrapartida es un catálogo que se queda vacío cuatro meses al año y una fruta que hay que
guardar con un poco más de cuidado. Es el trato, y está explicado en
Del árbol a la mesa.

Una cosa que sí conviene tener clara

Hay un error de bulto que circula mucho y que merece la pena deshacer: nada de esto
tiene que ver con que la fruta sea «artificial» o esté «inyectada». Ninguno de los siete
pasos mete nada dentro de la naranja. Todos actúan en la piel o en el aire de una cámara.

Lo que sí determinan es otra cosa, menos aparatosa pero más real: cuánto tiempo puede
pasar entre el corte y tu cocina. Esa es la variable que explica el sabor. Una naranja de
cámara con siete tratamientos impecables sabe a menos que una sin ninguno cortada hace dos días, y
no es por los tratamientos: es por los meses.

Por eso el argumento no es «lo suyo lleva cosas y lo nuestro no». Es que
la temporada y la distancia mandan sobre todo lo
demás.

Cómo elegir mejor en el lineal

La mayor parte del año la fruta se compra donde se puede, así que estas son las tres cosas que
merece la pena mirar:

• La línea del tratamiento. Si dice «tratado con», la piel no es para rallar.
  Si no dice nada, en cítricos es raro: pregunta.
• El origen y el mes. En agosto, España significa cámara; Sudáfrica o Argentina,
  temporada allí y barco.
• El peso. Dos piezas del mismo tamaño, la que más pese. Esa diferencia es
  zumo.