Por qué nuestra fruta no lleva cera

Si pones una naranja nuestra al lado de una de supermercado, lo primero que se ve es que
la nuestra no brilla. Tiene la piel mate, a veces algo rugosa, y no refleja la luz
de la cocina.

Ese brillo tiene nombre: es cera. Y aunque la palabra suene mal, no es un
engaño ni un producto oculto. Es una técnica antigua, legal y con una función muy concreta. Lo que
pasa es que esa función aquí no hace falta.

Qué es exactamente la cera de la fruta

Empecemos por lo que casi nadie sabe: una naranja ya viene encerada de fábrica.
El árbol recubre el fruto con una capa cerosa natural que lo protege de la deshidratación y de los
hongos. Es la razón de que una naranja aguante semanas colgada del árbol bajo el sol.

Por qué se repone

El problema aparece en el almacén. Antes de llegar al lineal, la fruta pasa por una
línea de lavado con cepillos que le quita tierra, restos de tratamientos de campo
y, de paso, buena parte de esa capa natural. Una naranja lavada y sin cera pierde agua mucho más
deprisa y se arruga en pocos días.

Así que se le repone. Se aplica una capa fina de cera comestible, se seca con aire caliente y la
fruta sale con la protección restituida —y, ya de paso, brillante, que vende más.

De qué está hecha

De ceras de origen vegetal o animal autorizadas como aditivos alimentarios: cera de carnauba,
cera de abeja, goma laca, resinas naturales. Están reguladas, llevan número E y tienen límites de
uso. No son tóxicas.

Y en la etiqueta de los cítricos es obligatorio indicar el tratamiento post-cosecha, que es esa
línea en letra pequeña del cartel del lineal que casi nadie lee.

Qué hace bien la cera

Conviene reconocerlo, porque si se usa desde hace décadas es porque funciona.

Hay además un motivo menos comentado y perfectamente razonable: la cera reduce el desperdicio. Una
fruta que aguanta tres semanas en una frutería se vende; una que se arruga en cinco días acaba en
el contenedor. En una cadena de distribución larga, eso son toneladas.

Es decir: la cera es la respuesta lógica a un problema real. Ese problema es
el tiempo. Una naranja que se recoge en enero, se guarda en cámara, viaja a un
centro logístico, espera en la trastienda y acaba en un lineal durante días necesita esa
protección para llegar entera.

Por qué aquí no hace falta

Porque no hay ninguno de esos pasos. La fruta se recolecta después de que entre tu
pedido, se pone en la caja y sale hacia tu casa en 24 o 48 horas.

• No pasa por una línea de lavado con cepillos, así que conserva su cera
  natural.
• No tiene que aguantar semanas en un lineal, así que no hay nada que reponer.
• No comparte camión con fruta de otros orígenes ni espera en un almacén.

Dicho de otro modo: no es que hayamos decidido quitar un paso, es que
ese paso solo existe cuando la fruta tiene que durar. Está contado entero en
Del árbol a la mesa.

Qué ganas tú con eso

La piel se puede usar

Es lo más práctico. Una piel sin cera ni fungicida se puede rallar, cortar en tiras, confitar o
echar a un almíbar, y basta con lavarla antes. Con fruta tratada eso no se puede dar por hecho: la
cera no se va con agua. Está detallado en
rallar la piel de los cítricos.

Se huele antes de pelarla

La capa de cera aplicada sella los poros de la piel, y con ellos parte de los aceites esenciales
que dan el aroma. Una naranja sin encerar huele desde el cesto, y al pelarla suelta ese chorrito de
aceite que se ve a contraluz.

Sabes lo que hay

Ninguna capa entre la fruta y tú. Nada que lavar con bicarbonato ni que pelar con precaución.

Qué pierdes, que también hay que decirlo

Sería deshonesto contar solo la mitad.

Dura menos en un sitio malo

Una naranja encerada aguanta semanas en cualquier parte. La nuestra, en una cocina caldeada y
amontonada, empieza a ceder en ocho o diez días. En un sitio fresco y aireado dura tres o cuatro
semanas, igual o más. Es cuestión de darle el rincón adecuado, y está en
cómo conservar las naranjas.

No tiene aspecto de anuncio

Piel mate, algún roce del viento, calibres desiguales. Es fruta que no ha pasado por un
calibrador ni por una línea de selección, y se nota a la vista. Lo contamos en
por qué la fruta sin tratar no viene toda
igual.

Y la fruta ecológica, ¿lleva cera?

Es la duda que sigue siempre a esta conversación, y la respuesta sorprende: puede
llevarla. En producción ecológica están autorizadas algunas ceras naturales, como la de
carnauba o la de abeja, y lo que no se permiten son los fungicidas de síntesis del paso
anterior.

Así que «ecológico» y «sin encerar» no son sinónimos, igual que «ecológico» tampoco es sinónimo
de «de temporada»: hay fruta ecológica traída de Perú en pleno agosto. Lo uno habla de cómo se
cultiva y lo otro, de cuándo se recoge y desde dónde llega. Está en
qué es la fruta de temporada.

La forma segura de saberlo sigue siendo la misma en los dos casos: mirar la etiqueta, que en
cítricos está obligada a declarar el tratamiento post-cosecha.

Cómo saber si una fruta lleva cera

Sin leer nada, hay tres señales:

• El brillo. La cera natural da un mate suave; la aplicada, un brillo parejo y
  uniforme, como barnizado.
• La uña. Al raspar suavemente la piel de una fruta encerada queda una marca
  blanquecina, casi como un rayón.
• El agua caliente. Sumergida un minuto en agua muy caliente, la fruta encerada
  suelta un tacto algo pegajoso en la superficie.

Y con etiqueta, más fácil todavía: en los cítricos es obligatorio declarar el tratamiento
post-cosecha. Si el cartel dice «tratado con» seguido de un nombre, ahí está la respuesta. Qué
significa cada uno lo desglosamos en
qué le ponen a la naranja de
supermercado.

Entonces, ¿hay que lavar la fruta?

Sí, siempre, venga de donde venga. Una fruta que ha estado en un campo, en una caja y en varias
manos se lava con agua antes de comerla o de pelarla, aunque no lleve ningún tratamiento.

Y hay una razón añadida para hacerlo con la nuestra: como no se lava en almacén, llega con el polvo
del campo. Es tierra, no otra cosa, pero se quita antes de comer.

Con la nuestra basta con agua fría y frotar con la mano. Si vas a rallar la
piel, agua templada y un cepillo suave. No hace falta bicarbonato ni vinagre: eso son
recomendaciones pensadas para fruta encerada, y ni siquiera con ella funcionan del todo, porque la
cera es precisamente lo que no se disuelve en agua.

Lo que llega en la caja

Todo lo que sale de nuestro catálogo —naranja, mandarina, limón, caqui y
la huerta— va sin cera y sin tratamiento post-cosecha. Se recolecta en Albalat de la Ribera y sale
hacia tu casa en 24 o 48 horas: los plazos exactos están en Envíos.

Es la única ventaja real que tenemos sobre un supermercado, y es también la razón de que el
catálogo se quede corto cuatro meses al año. Si metiéramos fruta de cámara para rellenar el verano,
tendríamos que empezar a encerarla.