Espencat: berenjena y pimiento asados, como se hace en Valencia

Espencar es desgarrar en valenciano, y ahí está toda la receta: la verdura se asa
entera, se pela y se rompe con las manos, en tiras, nunca con cuchillo. Suena a
detalle sin importancia y no lo es.

Es el plato que se come en agosto en media Comunitat, cuando la huerta va cargada de berenjena
y de pimiento y no apetece encender un fuego a mediodía. Se hace la víspera, se guarda en la
nevera y se saca frío.

Ingredientes

• 2 berenjenas medianas
• 4 pimientos italianos (o 2 rojos grandes)
• 150 g de bacalao desalado y desmigado
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Olivas negras, para servir

El bacalao es opcional pero es lo que convierte la guarnición en plato. Si lo usas en salazón,
tenlo 24 horas en agua fría en la nevera, cambiándola tres veces.

Cómo se hace

1. Enciende el horno a 200 grados, arriba y abajo. Si tienes brasa, mejor todavía: el
   espencat nació al calor de las ascuas y ese punto ahumado no se imita.
2. Lava y pincha. Las verduras van enteras y con piel. A la berenjena, cuatro
   pinchazos con un tenedor para que no reviente.
3. Asa. Sobre una bandeja, con un hilo de aceite. Los pimientos necesitan unos 40 minutos
   y las berenjenas entre 50 y 60, dándoles la vuelta a mitad. Están cuando la piel se arruga y se
   separa sola y la berenjena se hunde al apretarla.
4. Tápalas al salir. Todo a un bol y un plato encima, o papel de aluminio. Quince minutos.
   El vapor termina de despegar la piel y ya no hará falta pelear con ella.
5. Pela y desgarra. La piel sale con dos dedos. Después se rompe la carne a lo largo,
   con las manos, en tiras del grosor de un dedo. Con cuchillo quedaría cortado y aquí se busca
   el borde deshilachado, que agarra mejor el aceite.
6. Escurre. Deja las tiras en un colador diez minutos: sueltan bastante agua y, si no, el
   aliño se aguará.
7. Alíña. En una fuente, las tiras con el ajo muy picado, sal y aceite de oliva
   generoso. Se mezcla con cuidado, sin deshacer.
8. Añade el bacalao desmigado por encima y las olivas. Y a la nevera al menos una hora:
   el espencat se come frío o del tiempo, nunca caliente.

El asado es todo

Aquí no hay salsa ni especias que arreglen nada: el sabor sale de lo que pase en el horno.

Enteras y con piel

La piel hace de olla: la verdura se cuece en su propio vapor y concentra el azúcar en lugar de
resecarse. Cortada en rodajas se deshidrata y pierde justo lo que buscamos.

Sin miedo a que se tueste

La piel puede quedar negra y con ampollas: es lo suyo. Ese punto de quemado es lo que da el
sabor a brasa. Lo que no puede quedarse es cruda por dentro.

Y escurrir antes de aliñar

Es el paso que casi todo el mundo se salta. Una berenjena asada suelta mucha agua, y ese líquido
diluye el aceite y deja el plato soso y con un charco en el fondo de la fuente.

Qué verdura comprar para asar

Para asar valen piezas que no servirían para otra cosa, y eso es parte de su encanto: es una
receta de aprovechamiento.

La berenjena

Mediana y que pese poco para su tamaño, que así tiene pocas semillas. La piel, brillante y sin
zonas blandas, y el rabo verde. Una berenjena grande y pesada, muy granada, es justo la que amarga
—y en el horno el amargor no se va—.

El pimiento

Aquí puedes usar el italiano de freír o el rojo grande, y cambia el plato: el italiano da un
espencat más suave y verde, y el rojo lo deja más dulce y de color más bonito. Muchas casas ponen
los dos.

Y el tamaño, parejo

Es lo único que conviene vigilar al elegir: si las piezas son muy desiguales, unas estarán hechas
cuando las otras aún estén crudas. Con verdura sin calibrar, como la nuestra, lo más práctico es
sacar del horno cada una cuando le toca en vez de esperar a que estén todas.

Espencat, esgarraet y escalivada: quién es quién

Se parecen, se confunden y no son lo mismo.

• Espencat (Valencia): berenjena y pimiento asados, desgarrados, con
  bacalao. La berenjena manda.
• Esgarraet (Valencia, sobre todo la Ribera y la Safor): solo
  pimiento rojo asado con bacalao y ajo. Sin berenjena.
• Escalivada (Cataluña): berenjena, pimiento, cebolla y a veces tomate, en
  tiras, y normalmente sin bacalao.

Los tres nacen de lo mismo —asar la verdura al rescoldo del fuego— y los tres se comen fríos.
Las fronteras, como siempre, se difuminan de pueblo en pueblo.

Cómo se come

Frío o del tiempo, con pan y poco más:

• De entrante, en el centro de la mesa para compartir.
• Sobre una tostada, como tapa.
• Dentro de una coca salada o de una empanada.
• De guarnición de un pescado a la plancha o de una carne asada.

Aguanta cuatro o cinco días en la nevera cubierto de aceite, y va ganando.
También se congela: la verdura asada, sin aliñar, aguanta seis meses.

Variantes que verás

• Con cebolla asada entera, en tiras, que aporta dulzor.
• Con tomate asado, más cerca de la escalivada catalana.
• Con atún en aceite en vez de bacalao, que es como se hace en muchas casas.
• Con huevo duro rallado por encima.
• Sin pescado, solo verdura y ajo: entonces es la guarnición perfecta y vale
  para cualquiera.

La berenjena que se usa

Una berenjena de temporada y de tamaño medio, que es la que
tiene menos semillas y no amarga. Para asarla no hace falta salarla antes: ese truco es para
freírla, y está explicado en
cómo elegir la berenjena.

Berenjena y pimiento italiano comparten temporada
—de junio a octubre— y salen del mismo campo de Albalat de la Ribera, así que el espencat es
literalmente lo que hay en la huerta esas semanas. Los dos están en
la sección de verduras, y con el pimiento se hace también la
titaina del Cabanyal.