Rallar la piel: cuándo se puede y cuándo no

Casi todas las recetas de repostería lo dicen igual: «la ralladura de un limón sin
tratar». Y ahí queda la frase, sin explicar qué es un limón tratado, cómo se reconoce ni
qué pasa si usas uno cualquiera.

La respuesta corta es que en la piel de un cítrico convencional hay dos cosas que no están en la
pulpa —cera y fungicida post-cosecha— y que no se van lavando. Esto es cuándo se
puede rallar, cuándo no y cómo hacerlo bien.

La regla, en una tabla

Por qué la piel es distinta de la pulpa

Un cítrico tiene dos capas bien diferenciadas, y todo lo que se aplica en almacén se queda en la
primera.

El flavedo

La parte de color: amarilla en el limón, naranja en la naranja. Ahí están las glándulas llenas
de aceites esenciales, que es lo que hueles al pelar y lo que buscas cuando
rallas. Es la parte más aromática de toda la fruta, con diferencia.

El albedo

La capa blanca de debajo, esponjosa. No aporta aroma y sí amargor. Es la línea
que no hay que cruzar al rallar, y la razón de que una ralladura hecha con prisa acabe amargando un
bizcocho entero.

Los tratamientos post-cosecha —el fungicida contra los hongos del almacén y la cera que repone
la protección natural perdida en el lavado— actúan justo en el flavedo, porque es ahí donde tienen
que hacer su trabajo. La pulpa queda prácticamente libre, y por eso pelar y comer no plantea ningún
problema. El desglose completo está en
qué le ponen a la naranja de
supermercado.

Cómo saber si la piel es utilizable

La etiqueta, que es lo fiable

En los cítricos es obligatorio declarar el tratamiento post-cosecha. Esa línea
en letra pequeña del cartel del lineal o de la malla —«tratado con imazalil», «tratado con
tiabendazol»— está ahí exactamente para esto. Si aparece, la piel no es para rallar.

El brillo

Sin etiqueta a mano, la primera pista es visual. Una fruta encerada brilla de forma uniforme,
como barnizada. Una sin encerar tiene la piel mate y a veces algo rugosa. Está explicado en
por qué nuestra fruta no lleva cera.

La uña

Al raspar suavemente una fruta encerada queda una marca blanquecina en la superficie, como un
rayón. En una fruta sin tratar no aparece.

Y el sentido común del calendario

Un limón de julio traído de Argentina ha hecho un viaje largo, y ningún viaje largo se hace sin
protección. La fruta de temporada y de cerca es la única que puede permitirse no llevar nada.

¿Y si la lavo bien?

Es la pregunta lógica, y la respuesta honesta es que ayuda pero no resuelve.

La cera está diseñada precisamente para no disolverse en agua: si se fuera con una ducha, no
serviría de nada en un almacén. Con agua muy caliente y un cepillo se elimina una parte, y con
bicarbonato o vinagre algo más, pero no lo suficiente como para rallar con tranquilidad.

Y hay un efecto secundario: al frotar fuerte la piel se rompen las glándulas de aceite esencial,
que es justo lo que querías conservar. Acabas con una fruta medio limpia y menos aromática.

Si el limón está tratado y necesitas ralladura, la salida sensata es comprar una pieza sin
tratar para eso, aunque el resto de la compra sea convencional.

Cómo rallar bien

Antes de exprimir, siempre

Es el consejo más útil de todo el artículo. Rallar un limón entero lleva diez segundos; rallar
media cáscara ya exprimida es incomodísimo y sale la mitad. Ralla primero, exprime después.

Solo la capa de color

En cuanto asome el blanco, para y gira la fruta. Un rallador fino de púas —tipo microplane— es
el que mejor controla esa profundidad; el rallador de agujeros grandes arranca albedo casi
siempre.

Sobre el propio bol

Los aceites esenciales saltan en el momento de rallar, y si rallas sobre una tabla se quedan
ahí. Hazlo directamente encima de la masa o del bol donde vaya.

Con la fruta fría

Un limón recién sacado de la nevera tiene la piel más firme y se ralla más limpio. Es al revés
que para exprimir, que conviene templada.

Qué se puede hacer con la piel además de rallarla

• Tiras para infusionar. Con un pelador, sin llegar a lo blanco. Aromatizan un
  almíbar, un arroz con leche, un caldo o una jarra de agua.
• Azúcar y sal aromatizados. Ralladura mezclada con azúcar en un tarro, o con
  sal gruesa. Se seca sola en dos días y dura meses.
• Piel confitada. La salida clásica del limón grande, el Verna, que es el que
  tiene piel suficiente. También funciona con naranja.
• Aceite y vinagre. Unas tiras dentro de la botella durante dos semanas.
• Y limpieza. Las cáscaras usadas en vinagre blanco dan un desengrasante cítrico
  que funciona de verdad.

Cuánta ralladura sale

Dónde se nota de verdad

La ralladura parece un detalle de repostería y en realidad es lo que separa un plato correcto de
uno que sabe a algo. Estos son los casos en los que la diferencia es más evidente.

En los bizcochos y las masas

El aroma del limón en un bizcocho no viene del zumo —que aporta acidez y humedad— sino de la
piel. Un bizcocho con zumo y sin ralladura sabe a poco; con la ralladura de un solo limón cambia
por completo.

En los guisos y los asados

Ralladura de limón echada al final, fuera del fuego, sobre un pescado al horno, unas verduras
asadas o una legumbre. En caliente el aroma se volatiliza, así que va siempre al terminar.

En el arroz con leche y las cremas

Aquí se usa en tiras, no rallado: se infusiona la leche con piel de limón y canela y se retira
antes de montar el postre. Es el uso más antiguo de todos y el que peor sale con fruta encerada,
porque la cera pasa directamente al líquido.

Y en la naranja, que se olvida

La ralladura de naranja funciona igual y es más dulce y menos punzante que la de limón. Va muy
bien con chocolate, con carnes guisadas y en la masa de un roscón. Una naranja da el doble de
ralladura que un limón.

Cómo guardarla

La ralladura fresca se seca en un día y pierde casi todo el aroma. Lo que funciona es
el congelador: en un tarro pequeño de cristal, donde no se apelmaza y se coge con
una cuchara. Seis meses.

Secarla al aire también vale para tener piel seca de despensa, pero es otra cosa: el aroma
cambia y se vuelve más amaderado. Para repostería, congelada gana siempre.

Y si te sobran limones y quieres organizarte de una vez, el plan completo está en
qué hacer si te sobran limones.

La nuestra se puede rallar

Nuestros limones, naranjas, mandarinas y caquis
van sin cera y sin tratamiento post-cosecha: se recolectan en Albalat de la Ribera después de que
entre el pedido y salen hacia tu casa en 24 o 48 horas, sin pasar por línea de lavado ni por
almacén.

Basta con lavarlos con agua templada y frotar con la mano o con un cepillo suave antes de
rallar. Es, de hecho, la razón por la que buena parte de quien hornea nos pide precisamente
limones: no es fácil encontrar cítricos con la piel utilizable fuera de la venta directa. Lo que
hay en campaña está en la tienda.