Las dos calabazas: cacahuete y dulce de horno

En la huerta de invierno hay dos calabazas y no son intercambiables. Una es la
de cacahuete, alargada y con el cuello estrecho, y la otra es la
dulce de horno, más grande y redondeada.

Se cocinan distinto, se pelan distinto, se cortan distinto y duran distinto. Elegir la equivocada explica buena
parte de las cremas aguadas y de los asados sosos que salen de una cocina en pleno invierno.

Las dos, cara a cara

La de cacahuete: la más práctica

Si solo vas a comprar una, es esta. Su forma —un cuello largo y macizo, sin hueco, y una base
redondeada donde están todas las semillas— la convierte en la más cómoda de trabajar de todas las
calabazas.

Se pela con pelador

La piel es fina y cede a un pelador de patatas normal. Es una diferencia enorme respecto a
cualquier calabaza de piel dura, donde hay que ir con el cuchillo grande y con cuidado.

Casi todo es carne

Del cuello no se tira nada: es macizo. Las semillas están concentradas en la parte de abajo, así
que el aprovechamiento es altísimo comparado con una calabaza redonda, que es
hueca por dentro.

Y la carne es densa

Tiene menos agua que otras calabazas, y por eso es la que da cremas con cuerpo sin necesidad de
patata ni de espesantes. También aguanta mejor cortada en dados: no se deshace en un guiso ni en
una bandeja al horno.

La dulce de horno: la de las bandejas

Es la grande, la que se compra en trozos porque una entera son varios kilos. Su nombre lo dice
todo: es la que pide horno.

Qué hace mejor

Asada en gajos con la piel puesta, hasta que los bordes se caramelizan. La carne, algo más
jugosa y fibrosa que la de cacahuete, es justo lo que se busca en un asado: se ablanda y concentra
azúcar sin quedarse seca.

Es también la de los dulces tradicionales —el arrope, la calabaza confitada, los pasteles— y la
que mejor se lleva con la canela y con el horno lento.

Lo que cuesta

Pelarla. La piel es dura y hay que apoyarla bien, cortarla en gajos y luego quitar la piel a
cada gajo con un cuchillo. Por eso, siempre que se pueda, es mejor
asarla con la piel y sacar la carne con una cuchara al terminar: es más fácil, más
seguro y sale mejor.

Cuándo hay

La de cacahuete, de junio a febrero; la dulce de horno, de octubre a abril. Se recolectan al final del verano, cuando la planta se
seca, y aguantan meses enteras, así que la temporada de venta es mucho más larga que la de
recolección.

Junto con la col china, es lo que llena la huerta de invierno
mientras la berenjena y el pimiento se retiran hasta finales de primavera. El año completo está en el
calendario de qué hay cada mes.

Por qué se recolectan en septiembre y se comen en enero

Es la particularidad que las distingue de todo lo demás del catálogo. La calabaza se recoge
cuando la planta se seca, al final del verano, y a partir de ahí mejora sola:
durante las primeras semanas fuera de la mata pierde algo de agua y concentra azúcar, así que una
calabaza de noviembre suele estar más dulce que la misma en septiembre.

Es justo lo contrario de lo que pasa con los cítricos, que no maduran nada una vez cortados y
solo pueden ir a peor. Por eso una naranja hay que comerla pronto y una calabaza admite esperar:
son dos formas distintas de entender la temporada, y las dos conviven en el mismo campo.

Cómo elegirlas

• Que pese. Aquí sí manda el peso: una calabaza ligera para su tamaño está seca
  por dentro.
• El rabo, seco y pegado. Es la mejor señal de todas. Un rabo verde significa que
  se cortó antes de tiempo; sin rabo, es una puerta abierta para los hongos y aguanta mucho
  menos.
• Piel dura. Si puedes marcarla con la uña, todavía no está en su punto de
  recolección y no se conservará.
• Sonido hueco al dar unos golpecitos.
• Sin zonas blandas ni grietas. Las manchas de tierra o de contacto con el suelo
  son normales y no importan.

Cómo cortarla sin sustos

Es la verdura que más accidentes domésticos provoca, y casi siempre por lo mismo: intentar
clavar el cuchillo en una superficie curva y resbaladiza.

1. Corta primero la base, para que se apoye plana sobre la tabla y no se
   mueva.
2. Separa el cuello del cuerpo, si es de cacahuete: son dos piezas mucho más
   manejables.
3. Parte por la mitad apoyando el filo y empujando con la palma, sin
   balancear.
4. Y si está muy dura, dos minutos al microondas la ablandan lo justo para poder
   con ella.

Las semillas se sacan con una cuchara. No las tires: lavadas, secas y tostadas al horno con sal
son un aperitivo excelente y es la parte que casi todo el mundo desperdicia. Con las de una
calabaza grande sale un bol entero, y aguantan un par de semanas en un tarro cerrado.

Y la piel, en la de cacahuete, también se puede comer: asada queda tierna y no hace falta
quitarla. Solo la de la calabaza grande de horno es demasiado dura como para eso.

Cómo se conservan

Son, con diferencia, lo que más aguanta de todo el catálogo.

• Entera, en un sitio fresco, seco y oscuro: tres o cuatro meses. Despensa,
  trastero o galería. No hace falta nevera ni ninguna preparación.
• Ni bolsa ni plástico. Al aire, apoyada sobre un cartón y sin tocar otras
  piezas.
• Empezada: tapada con film en la nevera, cuatro o cinco días.
• En dados, congelada: cruda, extendida en bandeja y luego a una bolsa. Seis
  meses, y va directa a la olla sin descongelar.
• Asada o en puré, congelada: también seis meses, y es la forma más cómoda de
  guardar media calabaza grande.

Ese es el motivo de que la calabaza fuera durante siglos una verdura de invierno en toda casa de
campo: se recolectaba en septiembre y se iba comiendo hasta marzo sin cámara ni conserva. Antes de
que existiera el frío industrial, era de las pocas cosas frescas que había en enero.

Qué hacer con cada una

Con la de cacahuete

• Crema, con puerro y caldo. Sin patata: no le hace falta.
• En dados al horno, con aceite y romero, como guarnición.
• En guisos y arroces, porque no se deshace.
• Y cruda, rallada, en ensalada de invierno con
  col china: poca gente lo hace y funciona muy bien.

Con la dulce de horno

• Gajos asados con la piel, hasta caramelizar.
• Bizcochos y pasteles, con la carne asada y escurrida.
• Confitada o en arrope, la conserva tradicional.
• Y con miel. Calabaza asada con un hilo de
  miel de azahar y canela: dos productos de
  la misma comarca en el mismo plato.

Las nuestras

La calabaza de cacahuete y la
dulce de horno se recolectan en Albalat de la Ribera al
final del verano y salen hacia tu casa en 24 o 48 horas. Llegan con marcas de tierra y de contacto
con el suelo, y con formas y tamaños desiguales: es lo normal en una verdura que no ha pasado por
un calibrador, y está en
por qué la fruta sin tratar no viene toda
igual.

Están en la sección de verduras mientras dura la temporada.