Arnadí de calabaza, el dulce de Xàtiva

El arnadí es de los dulces más viejos que se siguen haciendo en la Comunitat, y sorprende lo
poco conocido que es fuera de Xàtiva y la Costera. No lleva harina, ni
mantequilla, ni levadura: es calabaza asada, almendra y canela.

Su fecha es la Semana Santa, pero se hace con calabaza, que se recolecta en septiembre y aguanta
meses en la despensa. En otoño está en su mejor momento.

Ingredientes

• 1 kg de calabaza (peso ya limpia)
• 250 g de almendra molida
• 250 g de azúcar
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharadita de canela molida
• La ralladura de 1 limón
• 50 g de piñones
• 12 almendras enteras, para decorar

La almendra molida —marcona, si puede ser— es la que da cuerpo: aquí hace el papel que en
cualquier otro dulce haría la harina. Molida en casa, con la almendra cruda y un golpe de robot,
sabe bastante más que la comprada ya molida, que lleva tiempo hecha y pierde aceite.

Cómo se hace

1. Asa la calabaza. En trozos grandes con la piel, a 200 grados, unos 45 minutos, hasta
   que se hunda al pincharla. Al horno, nunca hervida: hervida se llena de agua y el arnadí no
   cuaja.
2. Escúrrela. Este es el paso que decide el postre. Saca la carne con una cuchara,
   ponla en un colador sobre un bol y déjala al menos dos horas, o toda la noche en la nevera.
   Suelta muchísimo líquido.
3. Aplasta y seca. Con un tenedor, y si aún se ve agua, un par de minutos en una sartén a
   fuego medio removiendo, hasta que la pasta se despegue del fondo.
4. Mezcla en frío. Calabaza, azúcar, almendra molida, canela y ralladura de limón. Después
   las yemas, una a una.
5. Deja reposar la masa media hora: la almendra absorbe humedad y la textura cambia
   bastante en ese rato.
6. Reparte en cazuelitas de barro —las de toda la vida— o en un molde bajo, con dos dedos
   de altura. No más: el arnadí tiene que hacerse por dentro sin quemarse por fuera.
7. Decora con los piñones y las almendras enteras clavadas en la superficie, formando
   dibujo.
8. Hornea a 180 grados unos 45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y firme al
   tacto. Si se tuesta demasiado pronto, un papel de aluminio por encima.
9. Déjalo enfriar del todo antes de comerlo. En caliente está blando y parece que no ha
   salido; al enfriar coge cuerpo.

El escurrido lo es todo

Si hay un solo motivo por el que un arnadí sale mal, es el agua.

La calabaza es más de un noventa por ciento agua. Asada y escurrida se queda en una pasta densa
y dulce; sin escurrir, el azúcar y la almendra no consiguen absorber tanto líquido y el resultado
es un pastel húmedo que no cuaja por dentro.

La prueba: al inclinar el colador después de dos horas, todavía debería caer líquido. Cuando
deja de caer, está listo. Y si tienes prisa, la sartén a fuego medio acelera el proceso sin
estropear nada.

Con qué calabaza

La calabaza dulce de horno es la que le va, y de
ahí el nombre: es más jugosa y más dulce, y asada se deshace sola. La
de cacahuete también sirve —da un arnadí algo más
compacto y algo menos dulce— y tiene la ventaja de que se pela con un pelador. Las diferencias
están en las dos calabazas.

En algunas casas se hace mitad calabaza y mitad boniato, y en Xàtiva hay quien lo hace solo de
boniato: las dos versiones son igual de antiguas.

Cuánto aguanta

Bastante, y es parte de su gracia. En un sitio fresco y tapado, cuatro o cinco
días; en la nevera, más de una semana. Como pasa con muchos dulces de almendra, al segundo
día está mejor que recién hecho: la humedad se reparte y la textura se asienta.

También se congela, ya horneado y en porciones, hasta tres meses. Y aguanta bien el transporte, que
es otra de sus cualidades: era un dulce para llevar, hecho en cazuelita individual precisamente
para eso.

Lo único que le sienta mal es el calor: en verano, y sin nevera, la almendra se enrancia antes
de lo que parece.

Cómo se sirve

Es un dulce denso y muy dulce, así que la ración es pequeña: una cazuelita individual o un
cuadrado de dos dedos. Se come frío o del tiempo, nunca caliente, y con
cuchara.

• Solo, tal cual, que es como se toma en Xàtiva.
• Con un café, a media tarde: es su compañía natural.
• Con una cucharada de nata sin azucarar o de yogur griego, que corta el
  dulzor.
• Con gajos de mandarina al lado en invierno, que aportan acidez y limpian la
  boca.

Y un apunte para quien lo pruebe por primera vez: la textura no es la de un bizcocho. El arnadí
es compacto y húmedo, más cerca de un turrón blando o de un mazapán jugoso. No está crudo: está
así.

Variantes

• Con boniato, entero o a medias con la calabaza.
• Con miel en lugar de parte del azúcar: con
  miel de azahar queda más aromático y menos
  dulce de golpe.
• Con clara montada incorporada al final, que lo deja más esponjoso.
• Con anís o con agua de azahar, un par de cucharadas, que es como se hacía en
  algunas casas.
• Sin huevo, con un poco más de almendra: sale más denso, casi como un
  turrón.

Un dulce con siglos

El arnadí es herencia andalusí, y se le nota en todo: la almendra como base, la ausencia de
harina, la canela, el horneado en cazuela de barro. Está documentado en Xàtiva desde hace siglos y
allí sigue siendo el dulce de Semana Santa, el que se compra en las pastelerías del centro en
cazuelita individual.

Su nombre, según de qué versión te fíes, viene del árabe o de una palabra antigua para el
dulce de calabaza. Como con la titaina, el nombre se
perdió por el camino y la receta no.