Buñuelos de calabaza, los de las Fallas

Los bunyols de carabassa son el olor de las Fallas, pero no hay ninguna ley que
obligue a esperar a marzo. La calabaza de cacahuete está en el campo desde junio y la masa lleva
cuatro ingredientes.

Lo que separa un buñuel ligero, hueco y crujiente de una bola de aceite no es la receta: es el
reposo de la masa y el punto del aceite. Con eso controlado, salen a la primera.

Ingredientes

• 500 g de calabaza (peso ya limpia)
• 500 g de harina de fuerza
• 25 g de levadura fresca de panadero
• 150 ml de agua templada
• 1 cucharadita de sal
• Aceite de oliva suave o de girasol, abundante
• Azúcar, para rebozar
• Ralladura de limón, opcional

Levadura fresca de panadero, no química: los buñuelos fermentan, no suben en
la sartén. Si solo tienes seca, 8 gramos. Y harina de fuerza si puede ser, que aguanta mejor el
levado largo que la harina normal.

Cómo se hace

1. Asa la calabaza. En trozos grandes con la piel, a 200 grados, unos 40 minutos, hasta
   que se hunda al pincharla. Asada y no hervida: hervida se llena de agua y la masa pide mucha más
   harina.
2. Sácale la carne con una cuchara y aplástala con un tenedor. Déjala templar: si está
   caliente, mata la levadura.
3. Disuelve la levadura en el agua templada —templada de verdad, que no queme al dedo— y
   espera cinco minutos a que espume.
4. Mezcla. Calabaza, harina, sal, la levadura disuelta y la ralladura si la usas. Amasa con
   la mano o con cuchara de madera hasta tener una masa pegajosa y blanda, más parecida a una
   pasta espesa que a una masa de pan. Ese es el punto: si se despega limpia del bol, lleva demasiada
   harina.
5. Deja levar tapada con un paño, en un sitio templado, entre una hora y hora y
   media, hasta que doble y esté llena de burbujas.
6. Calienta el aceite a 180 grados, y que haya profundidad: los buñuelos tienen que
   flotar, no tocar el fondo.
7. Forma el buñuelo. Con la mano mojada en agua, coge una porción del tamaño de un huevo,
   haz una bola y atraviésala con el dedo índice para hacer el agujero del centro. Se echa al
   aceite en el mismo movimiento.
8. Fríe unos dos minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Se dan la vuelta solos
   cuando les toca, y si no, un empujón con la espumadera.
9. Escurre y reboza en azúcar mientras están calientes, que es cuando se pega.

Por qué el agujero

No es decorativo. Una bola de masa de ese tamaño se dora por fuera antes de que el centro llegue
a cocerse, y queda cruda por dentro. El agujero hace que el calor entre por los dos
lados y el buñuelo se haga entero en el mismo tiempo.

La mano mojada, además, es lo que evita que la masa se pegue a los dedos: se moja cada vez, no
se enharina. Con harina, el buñuelo queda basto por fuera.

Los tres fallos habituales

Masa demasiado dura

Es el más común, y viene de añadir harina para que no se pegue. Una masa dura da buñuelos
compactos, sin agujeros dentro. Tiene que ser incómoda de manejar: para eso está el agua en las
manos.

Poco reposo

Sin fermentar del todo, el buñuelo no infla y se queda denso. La masa está lista cuando ha
doblado y al moverla se ve la red de burbujas. En invierno tarda más: cerca de un radiador o dentro
del horno apagado con la luz encendida.

Aceite frío

Por debajo de 170 grados el buñuelo se empapa antes de sellarse y sale grasiento. Por encima de
190 se quema por fuera y queda crudo dentro. Y con muchos a la vez la temperatura se desploma: de
seis en seis como mucho.

Qué calabaza usar

Las dos del catálogo valen y dan resultados distintos:

• La calabaza de cacahuete tiene la carne más densa y
  con menos agua, así que la masa pide menos harina y el buñuelo sale más fino. Además se pela con un
  pelador normal.
• La dulce de horno es más jugosa y más dulce, y da
  un buñuelo de sabor más marcado. Es la que se usa para el
  arnadí.

Las diferencias, con detalle, en
las dos calabazas. Cualquiera de las dos
aguanta tres o cuatro meses enteras en un sitio fresco y seco, así que una compra
de octubre da buñuelos hasta enero.

Un kilo de calabaza limpia sale de una pieza mediana, y como la de cacahuete es maciza en todo el
cuello, se aprovecha casi entera: solo hay semillas en la parte de abajo. La grande de horno es
hueca por dentro, así que hay que comprar bastante más peso para sacar los mismos 500 gramos de
carne asada.

Cómo se comen y cuánto aguantan

Recién hechos y calientes, sin discusión. Un buñuelo de hace dos horas ya no es el mismo: se
ablanda y el azúcar se humedece.

• Con chocolate a la taza, que es como se toman en la calle en Fallas.
• Con azúcar y canela en vez de azúcar solo.
• Con miel de azahar por encima en lugar de azúcar, que es una versión menos
  dulce y más aromática.

La masa cruda sí se puede adelantar: hecha y sin levar, aguanta una noche en la nevera. Sácala
una hora antes de freír para que termine de fermentar a temperatura ambiente.

De Fallas y de antes

El buñuelo valenciano es anterior a las Fallas modernas: era comida de calle y de fiesta, hecha
en la puerta de casa con un perol de aceite, y la calabaza es el ingrediente que lo distingue del
buñuelo de viento de otras zonas. Las buñolerías de marzo son la versión ordenada de una costumbre
mucho más vieja.

Y tiene su lógica de temporada: la calabaza se recolecta al final del verano y aguanta meses
enteros en la despensa, así que en marzo todavía había. Era, sencillamente, lo que quedaba.