El pimiento italiano de freír, el de toda la vida

Hay un pimiento que casi todo el mundo ha comido en su casa y muy poca gente sabe nombrar: el
italiano de freír. Fino, alargado, de un verde claro y con la piel tan delgada que
se come sin pelar.

No es el mismo que el pimiento verde grande y cuadrado de las ensaladas, aunque en muchas
fruterías estén juntos. Y la diferencia se nota en cuanto los pones los dos en la misma
sartén.

Qué lo distingue

La clave es el grosor. El italiano tiene la pared tan fina que en la sartén se ablanda enseguida
y se dora sin quedarse duro. Un pimiento grueso necesita mucho más tiempo y acaba correoso por
fuera y crudo por dentro.

Tampoco hay que confundirlo con el pimiento de Padrón, que es mucho más pequeño, se come entero
de dos bocados y tiene fama de picar de vez en cuando. El italiano es bastante más largo —de
quince a veinte centímetros— y se corta en tiras o se sirve entero como guarnición de una carne o
de unos huevos.

Cuándo es su temporada

De junio a octubre, con el mejor momento entre julio y septiembre. Es planta de
calor, y en la Ribera es junto a la berenjena lo que llena los meses en que no hay ni un solo
cítrico que recolectar: cuando los naranjos están cargados de fruta verde,
la huerta es lo único que sale del campo.

Cómo elegirlo

• Firme y tieso. Si se dobla como un guante, ha perdido agua.
• Piel lisa y brillante, sin arrugas ni zonas blandas.
• Verde claro y uniforme. Los que empiezan a virar a rojo están más dulces, pero
  se ablandan antes.
• Rabo verde y fresco. Si está seco y oscuro, lleva días cortado.
• Ligero. Al contrario que en la fruta, aquí un pimiento pesado suele tener la
  pared más gruesa de la cuenta.

Cómo freírlo bien

Parece que no tiene misterio y sin embargo la mayoría de las quejas —que salta, que queda
aceitoso, que se despelleja— vienen de tres detalles.

Secarlos del todo

Es la causa número uno de las salpicaduras. El agua del lavado se convierte en vapor en cuanto
toca el aceite caliente y salta. Lavados y secados con un paño, uno por uno.

Pincharlos o hacerles un corte

Un pimiento entero es una bolsa cerrada llena de aire y humedad. Al calentarse, la presión sube
y revienta, con el aceite hirviendo alrededor. Un pinchazo con la punta del cuchillo antes de
echarlos lo evita.

Aceite caliente, pero no humeante

A fuego medio-alto. Si el aceite está tibio, el pimiento lo absorbe mientras se calienta; si
humea, se quema la piel antes de que la carne se ablande. La señal es que al echarlos suenen, no
que salte una nube.

La sal, al final

Si los salas antes, sacan agua y la sartén baja de temperatura. Sal gruesa por encima cuando ya
están fuera, que además es como mejor se pega y como más se nota en el primer bocado.

Qué hacer con ellos

• Fritos, con huevo. El plato de siempre: pimientos fritos, un huevo encima y
  pan. No hace falta nada más.
• Con ajo, en tiras. A fuego lento hasta que se deshacen, y sirven de
  guarnición para todo.
• En pisto, con berenjena, que está en
  temporada exactamente los mismos meses.
• Asados y pelados, en tiras con aceite y sal. Al ser de piel fina, la piel sale
  sola tras quince minutos tapados al salir del horno.
• Rellenos, si son de los más gruesos de la tanda.

El truco del pimiento asado

Al sacarlos del horno, meterlos en un bol y taparlo con un plato. El vapor que sueltan despega
la piel solo, y en quince minutos se retira con dos dedos. Con el italiano funciona todavía mejor
que con el pimiento rojo grande.

Y si alguno pica

Pasa de vez en cuando y desconcierta, porque el italiano es de los dulces.

Los pimientos producen capsaicina —el compuesto del picante— como defensa, y
una planta que ha pasado calor extremo o falta de agua puede subir su producción. En una tanda de
cultivo al aire libre, alguna pieza suelta puede salir picante sin que nada esté mal.

Es exactamente el mismo fenómeno de los pimientos de Padrón, que unos pican y otros no. En
fruta y verdura de campo, la variación entre piezas es lo normal: está contado en
por qué la fruta sin tratar no viene toda
igual.

Verde o rojo: es el mismo pimiento

Es una de esas cosas que sorprenden al saberlas: el pimiento verde y el pimiento rojo de
la misma variedad son la misma pieza en dos momentos. Verde es el fruto todavía inmaduro;
rojo es ese mismo fruto cuando termina de madurar en la planta.

Qué cambia al madurar

• Sube el azúcar. Un pimiento rojo es claramente más dulce.
• Se suaviza el punto herbáceo, ese sabor verde que a mucha gente le
  molesta.
• Aumenta la vitamina C, que crece durante la maduración.
• Y se ablanda. Aguanta menos días y se estropea antes.

Por qué se recolecta verde

Por dos motivos prácticos. Uno, que en verde la planta produce más: cada fruto que se deja
madurar del todo frena la aparición de los siguientes. Y dos, que verde aguanta el transporte y el
almacenamiento bastante mejor.

En una tanda de temporada suelen aparecer algunas piezas empezando a virar, con manchas rojizas.
No es un defecto ni están pasadas: son las que se quedaron un poco más en la planta, y suelen ser
las más dulces de la caja. Conviene comérselas antes que las verdes, eso sí.

Y si quieres que maduren en casa

Funciona a medias. Un pimiento verde recién cortado sigue virando fuera de la planta si se deja
en un sitio templado, pero no gana el azúcar que habría fabricado en la mata. Es la misma historia
de la fruta cortada antes de tiempo, contada en
qué es la fruta de temporada.

Cómo se conserva

• En la nevera, una semana o diez días, en el cajón de la verdura y sin bolsa
  cerrada.
• Fuera, tres o cuatro días en un sitio fresco.
• Sin lavar hasta el momento de usarlos. La humedad los estropea antes que
  nada.
• Separados de manzanas y tomates, que desprenden etileno y los ablandan.

Congelarlos

Aquí hay una buena noticia: el pimiento congela bien, y es de las pocas verduras que aguanta
en crudo. Lavados, secados, sin rabo ni semillas y cortados en tiras, van a una
bolsa y salen sueltos. Seis meses. Al descongelar pierden el crujido, así que sirven para guisos y
sofritos, no para ensalada.

Y fritos también congelan: hechos, escurridos y en raciones. Es la mejor salida cuando la planta
da mucho de golpe, que es lo que hace la huerta: no produce a ritmo constante, produce en tandas, y
por eso una semana no hay y a la siguiente hay de sobra.

Los nuestros

El pimiento italiano se recolecta en Albalat de la
Ribera durante los meses de calor y sale hacia tu casa en 24 o 48 horas, sin cámara y sin
encerado —ese brillo de escaparate de algunas verduras de lineal es
cera, igual que en la fruta—.

Llega con largos y grosores distintos, porque la planta no da dos iguales. Está en
la sección de verduras mientras dura la temporada, junto con la
berenjena, la col china y las dos calabazas.