Cómo guardar el caqui según lo quieras: firme o tierno

Con casi toda la fruta, guardarla bien significa frenar el tiempo. Con el caqui
no: aquí el tiempo hace algo que a mucha gente le interesa, que es convertir un caqui crujiente en
el caqui blando de cuchara de toda la vida.

Así que la pregunta no es cuánto dura, sino cómo lo quieres comer. Y la
respuesta está en dónde lo pongas.

Las dos opciones, y los días de cada una

Con una caja de quince kilos, lo que funciona es usar las dos columnas a la vez: parte a la
nevera para que espere, y unas cuantas piezas fuera para que vayan haciéndose.

Si lo quieres firme

El caqui que llega a tu casa ya viene sin astringencia —es Persimon, y la diferencia con el de
siempre está en qué es el caqui Persimon—, así que se puede comer el
mismo día que llega. Para que siga así:

Al cajón de la verdura

Ahí la temperatura ronda los 6 u 8 grados y la humedad es alta, que es lo que le va bien.
Dos semanas sin ceder de forma apreciable.

Sin bolsa cerrada

Igual que con los cítricos: la bolsa atrapa la humedad que desprende la fruta y ahí empieza el
moho. Sueltos en el cajón, o en una bolsa de tela.

En una sola capa

El caqui firme es más frágil de lo que parece porque no tiene una piel dura que lo proteja. Un
golpe deja una zona blanda que después se pudre. Amontonados, las piezas de abajo se marcan con el
peso.

Lejos de las manzanas

Este es el error clásico. Las manzanas y los plátanos desprenden etileno, la
hormona que dispara la maduración, y el caqui es especialmente sensible: una manzana en el mismo
cajón puede ablandarte la caja entera en dos o tres días.

Si lo quieres tierno

Entonces el plan es justo el contrario, y la ventaja es que ya no vas a encontrarte la
astringencia: esa desapareció en la cámara y no vuelve. Es la gran diferencia con el caqui de hace
treinta años, cuando había que esperar sí o sí y aun así a veces te llevabas el susto.

Fuera, en el frutero

A temperatura de casa, en cinco o seis días empieza a ceder al tacto. En una semana está en el
punto de cuchara: se parte por la mitad y se come con una cucharilla, con la piel haciendo de
cuenco.

Y si quieres acelerarlo

Una bolsa de papel con una manzana o un plátano dentro. El etileno se concentra y en
dos o tres días lo tienes. Es el mismo truco de los aguacates y funciona
exactamente igual.

Cómo saber que está

Por el tacto, no por el color: cede a la presión del dedo como un tomate maduro y la piel se ve
translúcida, casi cristalina. Si se nota líquido dentro, está en su punto máximo y hay que comerlo
ya.

Cómo escalonar una caja de quince kilos

Son entre cincuenta y sesenta piezas y la campaña dura tres meses, así que la caja hay que
organizarla el mismo día que llega. El método que mejor funciona:

• Revisa y separa. Cualquier pieza con un golpe o una marca, a un lado: esas se
  comen las primeras, no aguantan.
• Seis u ocho fuera, en una bandeja, para la semana en curso. Los primeros días
  los tienes firmes y al final de la semana, tiernos.
• El resto a la nevera, en una sola capa si cabe, y vas sacando de ahí al
  frutero cada pocos días.
• Cuando quede el último tercio y veas que no llegas, pásalo a pulpa y al
  congelador.

Con eso, una caja da para cinco o seis semanas entre dos personas comiendo uno al día.

Cómo se come en cada punto

La forma de llevarlo a la mesa cambia por completo según en qué momento lo cojas, y conviene
saberlo porque mucha gente solo conoce una de las dos.

Firme

Se trata como una manzana. Con un pelador se le quita la piel y se corta en gajos, o se parte
directamente en rodajas con piel, que es comestible aunque no todo el mundo la quiere. La hoja de
la base se arranca con la mano.

En crudo aguanta bien la compañía: con queso curado, con nueces, con jamón o en una ensalada
verde, porque no suelta agua ni se deshace al mezclarlo.

Tierno

Se parte por la mitad y se come con cucharilla, usando la propia piel de cuenco. Frío está mejor
que del tiempo, y con un poco de canela o de zumo de limón por encima gana bastante.

A este punto es cuando sustituye al plátano en repostería: la pulpa machacada da humedad a un
bizcocho y permite bajar el azúcar de la masa.

Y el punto intermedio, que es el mejor

Cuando empieza a ceder pero todavía se puede cortar. Ahí tiene el máximo de dulzor y aún se
sostiene en el plato. Dura poco —un día o dos— y es la razón por la que conviene tener siempre unas
cuantas piezas fuera de la nevera en vez de sacarlas todas a la vez.

Congelar la pulpa

Es la salida cuando la caja empieza a ablandarse toda a la vez, que es lo que suele pasar al
final.

Se parte el caqui por la mitad, se saca la pulpa con una cuchara y se guarda en tarros o en
cubitera. Seis meses de congelador. Al descongelar queda con textura de puré, así
que no sirve para comerlo en gajos, pero va perfecto para batidos, para bizcochos —sustituye al
plátano machacado y permite bajar el azúcar de la masa— o para tomarlo medio helado, que en
octubre no apetece y en junio sí.

El caqui entero no se congela bien: al descongelar suelta agua y queda como una esponja.

Los errores que cuestan piezas

Guardarlo en el frutero con todo lo demás

Junto a manzanas, plátanos o peras, el etileno se lo lleva por delante. Y como es el más
delicado del frutero, es el primero que se pierde.

Meterlo en la parte alta de la nevera

Como los cítricos, sufre por debajo de 3 o 4 grados: aparecen manchas hundidas y la pulpa pierde
textura. El sitio es el cajón de la verdura y no una balda del fondo, que es la zona más fría.
Lo mismo pasa con las naranjas, y está en
¿naranjas en la nevera?.

Apilarlos en la propia caja

La caja de transporte no es sitio para guardarlos tres semanas. Está pensada para que la fruta
llegue, no para que espere.

Esperar a que estén todos igual

No van a estarlo. Una caja de fruta sin calibrar madura de forma desigual, y precisamente por
eso conviene ir sacando las que ceden antes en lugar de tratarlas como un bloque. Es lo mismo que
contamos en por qué la fruta sin tratar no
viene toda igual.

Aprovecha la ventana, que es corta

La campaña del caqui va de octubre a diciembre y es la más estrecha de todo el
calendario: unas diez o doce semanas. Cuando se acaba, se acaba hasta el otoño siguiente, y lo que
se vende el resto del año viene de cámara o de otro hemisferio.

Nuestra caja de caqui se recolecta en Albalat de
la Ribera después de que entre el pedido y sale hacia tu casa en 24 o 48 horas. Puedes verla en
la sección de caqui mientras dura la campaña, y el calendario
completo del año está en
qué hay cada mes.