Qué es el caqui Persimon y en qué se diferencia del de siempre

Hay dos caquis en la memoria de la gente. El de siempre: blando, casi líquido, que se comía con
cuchara y que si lo mordías antes de tiempo te dejaba la boca seca y áspera media
tarde. Y el moderno: firme, crujiente, que se pela y se corta como una manzana.

Lo llamativo es que son la misma fruta, del mismo árbol y del mismo campo. Lo
que los separa es cómo se comen, cuánto aguantan y esa aspereza que uno recuerda y el otro no
tiene. Esto es lo que cambia de uno a otro.

Los dos caquis, uno al lado del otro

Qué es esa aspereza que deja en la boca

Tiene nombre: astringencia. Y no es un sabor, es una sensación física.

El caqui verde está lleno de taninos solubles, los mismos compuestos que hacen
áspero un vino joven o un té demasiado reposado. Al morder la fruta, esos taninos se unen a las
proteínas de la saliva y las precipitan. La saliva deja de resbalar, y de ahí la sensación de boca
de cartón que todo el mundo recuerda de niño.

No es tóxico ni peligroso: es incómodo y se pasa solo en un rato. Pero es lo que durante
décadas obligó a esperar a que el caqui se pusiera a punto de reventar antes de
comerlo.

Por qué desaparece al madurar

Cuando la fruta madura del todo, esos taninos pasan de solubles a insolubles: siguen ahí, pero
ya no se unen a la saliva y dejan de notarse. El problema es que para llegar a ese punto el caqui
tiene que ablandarse por completo, y entonces ya no se puede ni transportar ni
cortar. Solo comer con cuchara, en casa y ese mismo día.

De dónde viene el nombre

Persimon es la marca comercial con la que se conoce el caqui firme de la
Ribera del Xúquer, la comarca donde se cultiva prácticamente todo el caqui de España. La variedad
se llama Rojo Brillante, y es la que se planta en toda la zona, incluidos nuestros
campos de Albalat de la Ribera.

En inglés, persimmon —con dos emes— es simplemente la palabra para caqui. La marca le
quitó una eme y se quedó con el nombre.

Cuándo hay: la campaña más corta del año

De octubre a diciembre, y poco más. Diez o doce semanas. Es la ventana más
estrecha de todo nuestro calendario: cuando se acaba, se acaba hasta el otoño siguiente.

Cada primavera nos escribe alguien preguntando por caquis. No los hay, y no es cuestión de
buscar mejor: el árbol no tiene fruta. El calendario completo está en
qué hay cada mes.

Cómo se come y cómo se guarda

El firme admite las dos cosas, y esa es su gracia.

Recién llegado

Se pela con un pelador o se corta en gajos con la piel, como una manzana. En ensalada con
queso curado o con nueces funciona muy bien, porque no se deshace al mezclarlo.

Si lo dejas una semana

Se va ablandando poco a poco, y entonces vuelve a ser el caqui de siempre: cuchara, partido por
la mitad. Sin astringencia, porque esa ya no vuelve. Así que en realidad
compras las dos versiones en la misma caja y decides tú cuándo comerlo.

Cómo frenarlo

La nevera. En el cajón de la verdura, el caqui firme aguanta dos semanas sin ablandarse. Fuera,
a temperatura de casa, va cediendo en cinco o seis días. Lo tienes con más detalle en
cómo guardar el caqui según lo quieras.

Un aviso: no lo guardes junto a manzanas o plátanos. Esas dos frutas
desprenden etileno y aceleran el ablandamiento de todo lo que tienen al lado.

Qué hacer con quince kilos de caqui

Es la duda que sigue a la anterior, porque una caja son entre cincuenta y sesenta piezas y la
campaña dura lo que dura. Estas son las salidas que mejor funcionan.

En crudo, que es donde mejor está

Firme y en gajos, con la piel o sin ella. Combina con queso curado, con nueces y con jamón por
la misma razón que el melón: es dulce sin ser empalagoso y no suelta agua al cortarlo.

Congelar la pulpa

Es lo más práctico cuando la caja empieza a ablandarse toda a la vez. Se parte por la mitad, se
saca la pulpa con una cuchara y se congela en tarros o en cubitera.
Aguanta seis meses y sale directa para batidos, bizcochos o para comerla medio
helada, que en octubre no apetece pero en junio sí.

Al horno y en repostería

El caqui blando sustituye al plátano machacado en casi cualquier receta de bizcocho, y permite
bajar el azúcar de la masa. También aguanta bien asado con un poco de canela.

Y una advertencia

Con el estómago vacío y en gran cantidad, el caqui muy astringente puede sentar mal; el firme no da
ese problema, pero tampoco conviene desayunar cuatro seguidos. Uno al día es la
ración razonable, y así una caja da para casi dos meses entre dos personas.

Qué llevas en nuestra caja

La caja de caqui son 15 kilos de Rojo Brillante
recolectado en Albalat de la Ribera, firme y sin astringencia al llegar. Unas
50 o 60 piezas, según el calibre de la semana.

Se recoge después de que entre tu pedido y sale hacia tu casa en 24 o 48 horas, sin cámara de
por medio. Por eso solo aparece en el catálogo esos tres meses: puedes verlo en
la sección de caqui cuando la campaña está abierta, y en
Del árbol a la mesa está explicado por qué el resto del
año no está.